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Die energetische Effizienz und die gesundheitliche Wirkung von Getreidestärke werden maßgeblich vom Umfang und vom Ort der Verdauung bestimmt. Diese wiederum hängen auch von der Morphologie der Stärkegranula und deren Einbettung in Verbundstrukturen ab. Mit Hilfe des hier entwickelten Verfahrens zur Probenvorbereitung, Elektronenmikroskopie und Ergebnisauswertung ist es gelungen Stärkegranula unterschiedlicher Provenienz (genetische Herkunft, Bearbeitungsverfahren) hinsichtlich ihrer morphologischen Eigenschaften sowie der Einbettung in Verbundstrukturen zu charakterisieren. Im Rahmen weiterer Untersuchungen wurden/werden die so gewonnenen Ergebnisse Resultaten aus in vivo- und in vitro-Verfahren zur Charakterisierung des Stärkeabbaus gegenübergestellt.